Il cacao e il cioccolato della Costa Rica

di Gabriele Rivolta
L’albero del cacao cresce solo nel calore tropicale delle foreste equatoriali. L’ombra delle piante ad alto fusto protegge i giovani alberi dal sole che brucia e dai venti più impetuosi. Dopo cinque anni l’albero è abbastanza forte da riuscire a sopravvivere. Ed è proprio qui che tutto ha inizio.

Da dove viene

Nelle culture precolombiane il cacao veniva consumate in bevande salate e speziate, oggi nell’uso quotidiano occidentale è invariabilmente bevuto e mangiato con l’aggiunta di zucchero.
Maya, Aztechi e molte altre popolazioni precolombiane coltivavano il cacao da millenni, lo stesso ha avuto un ruolo centrale nell’alimentazione e nella cultura dei. Tra le molte preparazioni dagli Aztechi spiccava su tutte una bevanda amara chiamata “xocolātl”. Un’altra ricetta della tradizione univa le fave di cacao al peperoncino. Usato come cibo, bevanda e moneta, il cacao divenne simbolo di energia, fertilità e vita.

Gli effetti dell’assunzione

Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi origine, con l’aggiunta d’ingredienti e aromi. Nella produzione industriale, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.
Alcuni studi sembrano confermare che il consumo frequente di cioccolato possa condurre a una particolare forma di dipendenza.  Altri studi dimostrano come l’assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umore.

Il cacao in Europa

Il cacao sbarca in Spagna nel 1544, dove per la prima volta è bevuto con lo zucchero. Ma non si propagò nel resto dell’Europa. Nel 1569 Papa Pio V assaggia il cacao lo trova disgustoso al punto che dichiara: ‘mangiarlo di venerdì non rompe il digiuno’.
La ‘moda’ della bevanda al cacao iniziò nella metà del 17° secolo. Nel 1727 Nicholas Sanders aggiunge al cacao il latte ottenendo una specie di “cioccolata al latte”. Questa era troppo grassa, poiché la massa di cacao contiene circa il 55% di grassi. Troppo grassa per un verso ma troppo poco grassa per essere pressata in una tavoletta.

Storia moderna

Fu nel 1828 che l’olandese Conrad van Houten inventò il procedimento per pressare la pasta di cacao e separare parte del grasso. Burro di cacao fu chiamato quel grasso. Van Houten, nel tentativo di migliorare la solubilità in acqua del cacao, sviluppa anche il “processo olandese”, nel quale il cacao è trattato con delle basi quali carbonato di sodio o di potassio. Detto trattamento altera il pH del cacao, lo rende di colore più scuro e migliora la solubilità.
Che farne del burro di cacao? In Gran Bretagna Joseph Fry scopre che unendo alla polvere di cacao macinato dello zucchero e poi ancora burro di cacao, si otteneva una pasta che poteva essere plasmata. La prima tavoletta di cioccolato nacque così, fu commercializzata dalla sua azienda, nel 1847.
 

 

Verso l’industrializzazione

Nacquero così nuove piantagioni. Gli spagnoli portarono il cacao nell’Africa occidentale e le altre potenze coloniali dettero vita a piantagioni per lo più in Africa.
Nel 1865 l’italiano Paolo Caffarel, aggiunge delle nocciole alla pasta di cioccolato, creando il gianduiotto.
Daniel Peters in Svizzera unisce latte e cioccolato. L’acqua contenuta nel latte non si accorda con i grassi del cacao. Fu aiutato da un altro svizzero che diverrà presto famoso: Henry Nestlé. Nestlé aveva da poco inventato il latte condensato che era perfetto per essere aggiunto alla pasta di cacao, dato il suo basso contenuto d’acqua.
Poco più tardi Rudolph Lindt perfeziona il cioccolato introducendo nel processo di produzione una fase chiamata “concaggio” nella quale dei rulli di granito passavano sulla massa di cioccolato, riducendolo in polvere migliorandone il sapore e la consistenza. Lindt produce il primo cioccolato “fondente”. Ora il cioccolato si scioglie in bocca.

Semi di cacao

Dietro al cioccolato c’è un minuscolo frutto, quello del cacao. Più di trenta Paesi in via di sviluppo lo producono, per la loro economia rappresenta una vitale fonte di guadagno.
In Costa Rica, grazie alle favorevoli condizioni, le piantagioni di cacao proliferarono lungo le coste. L’economia derivante dalle piantagioni era di primaria importanza per il Paese. Negli anni ’60 si abbatté una feroce pestilenza sulle piantagioni di cacao, dichiarandone la fine. L’infezione fu piuttosto virulenta nella zona del Caribe, dove l’economia si ritrovò in ginocchio.
In ricordo dell’epoca a Hone Creek, nella parte Sud della costa del Caribe, è stato approntato il Museo del Cioccolato. Attraverso percorsi guidati ripercorre la storia del cibo degli dei. Potrete vedere le lavorazioni dei semi di cacao degli indigeni fino a quelle più moderne. Ancora oggi, gli indigeni Bribri coltivano e lavorano il cacao, vi è la possibilità di vederli all’opera.

 

Non è tutto oro quello che luccica

Il giornale ‘La Stampa’ in un suo articolo ebbe a denunciare le multinazionali del cacao. Nestlé è la principale imputata per lo sfruttamento del lavoro minorile. Eccovi le prime righe dell’articolo:
L’industria del cacao ancora oggi nasconde scenari loschi di schiavitù e sfruttamento. I bambini, i ragazzi che lavorano nelle piantagioni africane sarebbero più di 200mila di età compresa tra i cinque e i quindici anni, vittime di una vera e propria “tratta”.
Lavorano sottopagati, in condizioni pessime: sono maltrattati e tenuti rinchiusi in baracche, spesso malnutriti. Il fenomeno riguarda numerosi paesi dell’Africa occidentale, tra i principali produttori di cacao (il 70% della produzione mondiale di cacao è coltivato qui): Costa d’Avorio, Mali, Benin, Togo, Ghana, Nigeria, Camerun, Burkina Faso. I bambini lavoratori sono spesso esposti a condizioni estremamente dannose per la loro salute fisica e mentale, come afferma l’International Labor Rights Forum, una ONG statunitense.
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